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2006年4月28日 (金)

外食産業

今日は、朝一で八王子労働基準監督署へ行きました。

役所の朝一というと、何故か9時15分が多い。

9時始業で15分後・・・。

一度8時30分というアポイントがあったのですが、「この時間は早出手当がつくのですか?」と聞きたかったのでしたが、聞けませんでした。

労働基準監督官がサービス残業はしないでしょう。きっと。

朝一で役所へ行く場合、朝食を外で食べます。

外食産業では、ランチ、ディナーと市場は飽和状態で、朝食市場の拡大に取り組んでいる。

朝はしっかり食べた方がいいという学者もいれば、朝は野菜ジュース程度で良いという学者もいる。

各々の立場で理論構成されているのであろうが、「朝はきちんと食べましょう」と言われると何か健康的なキャッチフレーズに聞こえてしまう。

そんな訳で今日はマックのモーニングを食べました。

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マックのトレーにのっている紙は、いつも商品の説明でしたが、求人の案内が・・・↓
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内容は、仕事は面白いっていう内容です。

外食産業とは、セントラルキッチンで調理し、必要最小限の調理を店舗で行う。その調理と、接客をマニュアル化し、そのオペレーションを行う。

このような産業です。

フランチャイズ制の場合、フランチャイズの店舗が利益を出そうとすると、人件費で調整しなければならない。

魅力ある商品の提供と、安い賃金で一生懸命働いてくれるアルバイトの確保というのが外食産業が利益を出していく為の課題なのである。

例えば、ミスタードーナツの場合、ハニーオールドファッションという商品がある。

オールドファッションに溶かした砂糖を塗って固めたものなのであるが、この商品をマニュアル通りつくると砂糖の部分は透明にならなければならない。白いのは砂糖のつけすぎである。

この砂糖の量を間違えることにより年間10万円のコストアップにつながるとのこと。

100アイテムあれば、同様なことを行えば1000万円のコストアップにつながる。

このコストアップを防ぐ方法は、マニュアルの徹底であり、しっかりとしたオペレーションが行われているかということである。

このオペレーションをしっかり行う為には、責任感のあるアルバイトの存在は不可欠であるが、高い時給は出せない。

ここが人材確保の難しさである。

また、シフトについても暇であれば、アルバイトを早めに返したり、忙しいときは誰か呼んだりと、店長とアルバイトとのコミュニケーションが円滑に行われていないと人件費で利益の調整が出来ない。

この店長の育成が難しい。

実は外食産業におけるフランチャイズの運営とは人材ビジネスであり、そこをしっかり理解していないで、サイドビジネスで外食産業をやられるから失敗する方が多いのである。

また、マニュアル化されているといっても、クリンネスをはじめ商品の提供以外の見えない部分の取り組みは、組織風土の形成が必要であり、暇な時間帯は掃除をするであるとか、仕込みをするとか、この辺はアルバイトのモチベーションを引き出すような雰囲気をつくっていかなければならない。

外食産業におけるフランチャイズの運営とは奥の深いものである。

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