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2010年9月15日 (水)

外食の利益率

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八王子にある鰻専門店志乃ざきのオーナーが経営しているnijibar

店長が夏休みで登山をしているので、鰻冷麺が食べられないと思っていたら、オーナーが作ってくれました。

100915

美味しかったです。

オーナーに感謝!

今日はとある外食関係の会社の会議。

利益率の改善の為の会議です。

外食は学生時代に2年間アルバイトをしていた関係もあり、得意分野です。

利益率改善のためのコンサルタントとともに会議に出席しました。

私は人件費について。

賃金額ではなく、マネージメントで利益を出していくことが、外食の人事管理の基本です。

その為には、管理が徹底して出来る組織にしなければなりません。

現場任せでは利益を上げることは出来ません。

職人の方が責任者をされている店舗が殆どである場合、責任者の意識改革は大変です。

意識改革をどのようにしていくのかを、工程表を作り進めていきます。

もちろん予定通りには行きませんが、出来る方だけでも意識改革がなされれば、いい影響が出てきます。

しかしここでも最低賃金上昇の影響が大きい。

結局アルバイトの賃金上昇を、正社員の賞与で調整するしかない。

価格転嫁は出来ませんし、上昇分を受け止められるほどの体力はありません。

効率化を進めて人員削減をしていかなければならないという結論。

最低賃金上昇により、非正規社員間の競争が激しくなりそうです。

コンサルタントの方との相性も良いので、私自身も刺激のあるプロジェクトになっています。

六ヶ月後のこのクライアントの利益率がどの程度改善しているのか楽しみです。

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